Oleh: Dr. Muh. Tahir, S.TP., M.Si, Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fapertahut, Universitas Sulawesi Barat.
IKAN ASAP adalah salah satu bentuk olahan hasil tangkapan perikanan dan kelautan sebagai salah satu wujud peradaban manusia. Pengasapan diyakini sebagai wujud kegiatan dasar pengenalan unsur api dalam kehidupan sejak masa purbakala.
Penerapan api dan komponen asap dalam berbagai literatur juga diyakini sebagai tindakan pengawetan berbagai bahan pangan sejak masa lalu.
Dengan demikian api dan unsur asap sudah dikenal dalam peradaban manusia sejak masa awal manusia mengenalnya dan dalam berbagai bentuk penerapannya.
Secara mendasar, asap muncul dari sebuah proses pembakaran biomassa menghasilkan komponen seperti asap, panas, fraksi halus berupa abu, jelaga dan tar serta fraksi kasar berupa arang.
Komponen berguna dalam proses pengasapan adalah asap dan panas sedangkan komponen cemaran berupa abu, jelaga, tar dan arang. Asap dalam konteks pangan dapat diassosiasikan dengan flavor sedangkan panas adalah faktor pengubah fisik bahan pangan menjadi matang atau masak.
Komponen panas dalam sebuah pengolahan bahan pangan memegang peranan utama. Kecukupan jumlah panas menjadi ukuran yang menentukan dimana jika terkondisi kurang akan menyebabkan bahan pangan yang mentah.
Kondisi mentah memiliki citarasa yang tidak enak rasa, tekstur yang tidak empuk dan bahannya lebih cepat busuk oleh bakteri.
