Demikian hal sebaliknya dimana jika kelebihan panas menyebabkan kerusakan nutrisi terutama unsur protein yang terdenaturasi. Nilai kebermanfaatannya bagi kesehatan tubuh akan berkurang seiring dengan kelebihan panas dalam proses pematangan atau pemasakan.
Penggunaan panas yang cukup dalam proses pematangan bahan yang diasapi menjadi bahan pertimbangan disamping faktor efisiensi dalam teknologi pengolahan.
Komponen asap sebagai sumber flavor dan citarasa bahan yang diasapi secara kekinian memiliki berbagai kajian dari sisi kesehatan dan keamanan pangan. Asap pada prinsipnya adalah gas yang dapat mengandung partikel padat halus seperti abu. Abu memiliki rentang ukuran mikron hingga mm dan menjadi bahan cemaran umum produk yang diasapi.
Asap juga dapat mengandung uap air sehingga pada kadar air yang rendah dapat mengikat partikel padat membentuk jelaga.
Demikian sebaliknya pada kadar uap air yang tinggi dapat melarutkan partikel padat membentuk cairan tar atau semipadat. Dalam kajian ilmiah, baik tar maupun jelaga mengandung zat kimia berbahaya seperti benzo(a)piren dan menjadi salah satu parameter syarat mutu ikan asap baik secara nasional maupun internasional.
Kadar ambang batas atas benzo(a)piren dalam bahan pangan berdasarkan BPOM RI Tahun 2011 adalah 2,0 ppb sedangkan Uni Eropa dan WHO/FAO sebesar kurang dari 5,0 ppb (Codex Alimentarius Commission, CAC 2008).
Lebih Sering Berada di Sawah Ketimbang di Kantor, Apresiasi Prabowo dan Gibran Kepada Mentan Amran.
Pengembangan teknologi pengasapan memuat peran dalam mengoptimalkan pemanfaatan panas sekaligus asap dengan meminimalkan cemaran abu, tar, jelaga dan arang sehingga paparan zat kimia berbahaya seperti benzo(a)piren kadarnya kurang dari 2,0 ppb.
Upaya memenuhi kriteria cemaran dan paparan zat kimia berbahaya pada pengasapan secara tradisional dapat dilakukan dengan menggunakan bahan bakar biomassa yang berkualitas baik.
